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Carpaccio al ginger e prezzemolo

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Costo: medio

Tempo di preparazione: ultra rapido (5′)

Ingredienti per 3 persone:

  • 150 gr di lombo (detto anche lonzino, dipende dalle zone) stagionato;
  • 2 cm di ginger;
  • tre cucchiaini d’olio;
  • il succo di mezzo limone;
  • un mazzetto prezzemolo.

Preparazione:

Disponete le fette su un piatto da portata. Mettete in un bormiolino (o barattolo col tappo dello stesso tipo) l’olio, il succo di limone, il ginger grattugiato, il prezzemolo tritato finemente; chiudete il barattolo, agitate molto bene. Versate l’emulsione che avrete ricavato sull’affettato e servite.

Variante

Dopo aver condito così il lombo per tanti anni, ho provato a far subire lo stesso destino alla noix de jambonne savoie: ottimo risultato (in foto)! Se capitate in un mercatino francese o svizzero o piemontese, o in uno dei tanti mercatini internazionali che si trovano in questo periodo, o se comunque per una qualche ragione entrate in possesso di una noix de jambonne savoie, provate a condirla così!

 

 

Brodo

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Costo: basso

Tempo di preparazione: lungo (3h) + tempo di raffreddare e sgrassare

spezie da brodo

spezie da brodo

Ingredienti per 3 persone:

  • una carota;
  • una cipolla;
  • una costola di sedano;
  • un pomodorino piccolo;
  • 3 chiodi di garofano;
  • qualche grano di pepe nero;
  • un ciuffetto di prezzemolo;
  • un pezzettino (veramente piccolo) di noce moscata;
  • mezza stecca di cannella;
  • scorza di limone;
  • un osso da brodo (preferibilmente un pezzetto di ginocchio);
  • un pezzo di carne da brodo (preferibilmente copertina con osso o costoline);
  • un pezzo di muscolo;
  • una confezione di durelli di pollo.

Preparazione:

Pulite gli odori, infilate i chiodi di garofano nel fondo della cipolla; lavate bene tutti i pezzi di carne. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente con 4 litri d’acqua, salate, coperchiate e fate andare a fuoco molto alto; una volta raggiunto il bollore lasciate il coperchio semi aperte e fate sobbollire per circa tre ore.

Fate intiepidire, levate tutti i pezzi di carne, gli odori e le spezie, passate al colino e mettete in frigo per almeno un giorno o una notte. A questo punto si sarà solidificato uno strato di grasso in superficie, rimuovetelo con una chiumarola, passate di nuovo il brodo al colino ricoperto di carta da cucina per levare tutti i residui e farlo diventare “chiaro”.

Da bere…

Io non sono una grande amante di vini rossi, non che quelli buoni non mi piacciano…

Ma con il brodo e tutti i suoi derivati adoro un bel bicchiere di rosso, un classico da brodo come un buon Lambrusco, o magari un Bonarda…

Un’idea per stare leggeri…

Oltre ad essere una fantastica base per mille ricette è buonissimo per aprire un pasto “in tazza”, tipo consommè, caldo con una spolverata di parmigiano e una grattata di noce moscata fresca.

 

 

 

Marengo & C.

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Costo: basso

Tempo di preparazione: medio (30′) + 3h e 30′ di raffreddamento + il tempo di preparazione della meringa

Ingredienti per 12 persone:

  • meringa (dose per 12);
  • 500 ml di panna da montare;
  • un uovo di crema pasticcera;
  • una tazza di gocce di cioccolato.

marengoPreparazione:

Preparate il composto per la meringa. Ricoprite due teglie uguali con la carta forno su cui avrete disegnato (a rovescio con un lapis) la forma che voletegufo dare al vostro dolce e realizzatela utilizzando la sac a poche per disporre il composto; avrete così la base e la copertura del vostro dolce. Se per realizzare la vostra immagine avete bisogno di due colori mischiate al composto della meringa un po’ di cacao passato al setaccio mescolando con delicatezza usando un mestolo di legno e con movimenti ampi dal basso verso l’alto.

 

Disponete il rimante composto in uno strato omogeneo alto circa un dito una placca ricoperta di carta forno; questo servirà per la farcia.

Quando le meringhe saranno pronte, cotte e ben freddate, staccatele dalla carta forno. Riducete la meringa fatta nella placca in un unico strato a pezzetti o briciole abbastanza grandi. Montate la panna a neve ben ferma, incorporatevi la crema, mischiate con la meringa sbriciolata e le goccie di cioccolato. Mettete la base di meringa su un vassoio, ricopritela con un alto strato di farcia, deponetevi sopra  la meringa di copertura e mettete in freezer per almeno 3 ore.

Tenete mezz’ora a temperatura ambiente prima di servire.

Variante di forma

Usando le meringhe fatte a quenelle e uno strato di meringa sbriciolata (senza dover fare una forma tipo il gufo della foto o un cerchio ecc.) si possono realizzare delle piccole coppette di marengo monoporzione.

Riempite delle coppette alternando briciole di meringa e gocce di cioccolato alla panna montata. Cominciate con le briciole di meringa e finite con una quenelle di meringa…

Variante di sostanzapavlova

Stessa cosa in piccole coppette si può fare per la variante fresca e estiva del marengo, la  pavlova; al posto delle gocce di cioccolato usate fragole, mirtilli, ribes, more…

Meringa!

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Costo: basso

Tempo di preparazione: medio (30′) + 4h 30′ per la cottura + 1h di raffreddamento

meringhe

Ingredienti per 6 persone:

  • 100 gr di albume d’uovo (circa 4 albumi);
  • 200 gr di zucchero semolato;
  • un baccello di vaniglia;
  • un pizzico di sale;
  • qualche goccia di limone.

Preparazione:

IMPORTANTE: le uova devono essere a temperatura ambiente!!!!

Fate scaldare il forno a 80°.

Tagliate il baccello di vaniglia per il verso della lunghezza e raschiate l’interno delle due metà con il coltello per prelevare i semi che si raccoglieranno sulla lama in una pasta densa.

Mettete lo zucchero nell’omogeneizzatore (quasi tutti i robot da cucina lo hanno… altrimenti optate per lo zucchero a grana particolarmente fine…) con i semi di vaniglia e frullate fino a raggiungere una consistenza che sia a metà strada fra lo zucchero semolato e lo zucchero a velo.

Separate con cura gli albumi dai tuorli e metteteli in una boule con metà dello zucchero e montate con lo sbattitore a neve ben ferma. quando avete quasi raggiunto la consistenza voluta aggiungete qualche goccia di succo di limone filtrato. Incorporate con un mestolo di legno il resto dello zucchero con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Con due cucchiai da tè formate delle quenelle e disponetele su una placca da formo ricoperta da carta da forno. Cuocete per 4h e 30′, spegnete il forno e lasciate lo sportello semi-aperto per 30′; levatele dal forno e fatele raffreddare ulteriormente per almeno 30′.

Da bere…

Tè, cioccolata in tazza, champagne, passito, aleatico, calvados, ron… dipende dall’età, dall’ora del giorno, dai gusti…

Ricetta mamma e figlia!!!

Sarà che le meringhe, il marengo e la pavlova sono fra i pochi dolci apprezzati dalla Pixie, ma a lei piace tanto prepararle!!! Un buon modo per passare il pomeriggio insieme!!!

 

Pesche in gelatina

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Costo: basso

Tempo di preparazione: rapido (15′) + 2h 30′ per raffreddare

pesche in gelatina

Ingredienti per 6 persone:

  • 4 pesche;
  • 2 cucchiai di camomilla;
  • circa 20 gr di ginger fresco tagliato a fette;
  • 6 gr di colla di pesce;
  • 6 ciuffetti di menta.

Preparazione:

Preparare mezzo litro di infuso di camomilla e ginger zuccherato.

Lasciate in ammollo la colla di pesce per circa 5 minuti, poi, senza strizzarla, scioglierla a fuoco basso con l’aggiunta di un cucchiaio d’acqua e unirla all’infuso.

Tagliare le pesche a cubetti di circa un cm e disporle in 6 bicchieri o coppette di vetro che riempirete fino fino a raggiungere due ditta dal bordo, o comunque fino a farvi avanzare ancora circa mezzo bicchiere di infuso. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo e iniziata quindi la solidificazione, disponete su ogni bicchiere/coppetta un ciuffo di menta e versate il restante infuso a coprire. Tenete in frigorifero per altre 2 ore circa.

Da bere…

Anche questa è una ricetta molto leggera e “purificante”, se volete accompagnatela con un infuso o un tè freddo, altrimenti un sidro secco o un prosecco.

Un’idea non tutta mia…

L’idea di base è quella degli aspic di frutta… in particolare però, la gelatina di camomilla e ginger viene dalla grande mente dello chef credo forse più famoso al mondo: Gordon Ramsay!!! nel libro Un sano appetito (che trovo fantastico!!!) è abbinata al melone.

 

 

Zuppa di cetrioli

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Costo: basso

Tempo di preparazione: rapido (25′) + tempo di raffreddare

zuppa di cetrioli

Ingredienti per 3 persone:

  • 3 cetrioli;
  • 2 patate medie;
  • brodo vegetale;
  • un mazzetto di basilico;
  • 2 fette spesse di pane non salato o crostini di pane confezionati.

Preparazione:

Tagliate le sommità dei cetrioli e strusciatele (questa operazione previene il sapore amaro che talvolta prendono i cetrioli). Pelate cetrioli e patate, tagliateli a pezzi grossi, dello spessore di un dito circa, mettete tutto in una pentola, aggiungete il brodo vegetale freddo fino a tre dita sopra il livello delle verdure e mettete sul fuoco.

Una volta raggiunta l’ebollizione lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Aggiungete abbondante basilico (una decina di foglie), lasciate riposare per un paio di minuti. Riducete a una crema utilizzando il frullatore a immersione, una volta tiepido fate raffreddare in frigorifero.

Tagliate le fette di pane a dadini di circa mezzo centimetro, metteteli su una placca in forno ben caldo fino a doratura.

Servite la zuppa con i crostini di pane a parte.

Da bere…

Trattandosi di una ricetta molto leggera e “purificante” l’acqua sembra l’accompagnamento naturale per una cena in famiglia. Se invece lo utilizzate come primo piatto di una cena un po’ più formale, un Riesling o un Gewurztraminer freddi!

Un’idea per la presentazione…

Per servire una zuppa, calda o fredda, servono una zuppiera e le  tazze da consommè… io non le ho! quando mi sono sposata non ho messo la “classica lista”… non mi piaceva…

Faccio tanto l’alternativa, ma nel profondo sono una borghese della peggior specie… mi piace fare bella figura con gli ospiti!

Allora l’ultima volata che ho fatto questa zuppa l’ho portata in tavola in una brocca, ho messo i crostini nel secchiello da ghiaccio con tanto di pinze da ghiaccio e l’ho servita nei bicchieri da martini. L’effetto è stato ottimo!

 

 

 

L’amatriciana dell’Ing.

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Costo: basso

Tempo di preparazione:  rapido (25′)

Difficoltà: bassa

Ingredienti per 2 persone

* 180 gr. di bucatini;
* una fetta di pancetta stesa alta 3-4 mm;
* una cipolla media o due cipollotti freschi a seconda della stagione;
* un peperoncino fresco o congelato intero (la quantità varia in funzione della piccantezza del predetto peperoncino);
* 3 pomodori da salsa o pelati in barattolo ((un po’ più di mezzo barattolo);
* abbondante pecorino grattato;
* olio qb.

Preparazione

Mettete su l’acqua per la pasta e cominciate a preparare gli ingredienti: tagliate la pancetta a dadini della stessa dimensione, riducete la cipolla a un sottile trito al coltello, tagliate il peperoncino a fettine sottili. Quando li avrete preparati tutti, l’acqua sarà vicina al bollore; fate un taglio a croce sul fondo dei pomodori, badando di non intaccare la polpa, buttateli nell’acqua e lasciateli lì per un cinque minuti circa. Tirateli fuori con una schiumarola, pelateli, divideteli in quattro e riduceteli a una concassé.

Mettete la pancetta in un tegamino di metallo col fondo spesso sul fornello piccolo, ma a fuoco vivace; lasciatela rosolare, senza olio, fino a che non sarà diventata dorata e croccante (circa 10 minuti).

Prendete una padella larga e con i bordi alti (servirà anche per saltarci la pasta), mettete un generoso filo d’olio, aggiungete la cipolla, salate tenete a fuoco basso: la cipolla deve passire e non imbiondire!

Quando la pancetta è croccante e la cipolla si è passita mettete anche la pancetta in padella (a seconda di quanto vi sentite in vena di sapore e grassi decidete se aggiungere anche il grasso sciolto della pancetta che è delizioso) e fate andare un attimo per amalgamare i sapori.

Buttate in padella la concassé di pomodoro o i pelati e il peperoncino.

Buttate i bucatini.

Se vedete che il sugo tende ad asciugarsi troppo (e questa è una variabile imprevedibile che dipende dal pomodoro: più o meno acquoso…), aggiungete un cucchiaio abbondante di acqua della pasta.

Quando mancano 2 minuti alla cottura dei bucatini, mettete in padella una spolverata di pecorino e un cucchiaio di acqua di cottura e mantecate.

Scolate poco i bucatini un minuto prima del tempo indicato, mettete in padella e saltate.

Impiattate e date su ogni piatto una generosa spolverata di pecorino.

Varianti

Per le varianti consigliate Amatriciana for two!

Da bere…

Un rosso, non troppo forte o strutturato o un rosato in estate.