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Origano, capperi e buccia di limone

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Amo molto l’origano in tutte le sue manifestazioni; anche la variante essiccata, ma in questo caso parlo di origano fresco che ha un sapore molto diverso. Origano, capperi e buccia di limone sono un mix che uso spesso e che secondo me danno una caratterizzazione fresca, mediterranea ed estiva a tantissimi piatti di verdure di carne e di pesce. Sono molto utili anche a dieta, perché permettono di insaporire e dare un po’ di sprint ai piatti a costo calorico zero!

Pasta per la pizza

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Costo: basso

Tempo di preparazione: lungo (10′ di preparazione impasto + 3h minimo, fino a 12h di lievitazione + 10′ di cottura)

Ingredienti per 3 pizze:

  • 350 gr di farina 0 di grano tenero;
  • 40 gr di lievito madre (anche detto naturale) liofilizzato;
  • 1 cucchiaino (teaspoon) di sale;
  • 1 cucchiaino (teaspoon) di zucchero;
  • 2 cucchiaini (teaspoon) d’olio extravergine d’oliva + quanto necessario per mettere in forma l’impasto;
  • 280 ml d’acqua (la quantità può variare in base alla risposta della farina).

Preparazione:

Mettete in una ciotola capiente la farina, zucchero, sale, lievito e olio; e impastate aggiungendo acqua fredda fino a quando l’impasto risulterà molto elastico e un po’ colloso. Ungetevi bene le mani e date all’impasto la forma di una pagnotta lavorandolo con delicatezza e ripiegandolo verso il fondo su se stesso. ponetelo in una ciotola pulita e molto capiente, ricoprite con la pellicola trasparente. Se avete poco tempo e volete terminare il processo in circa tre ore (non consigliato) lasciate l’impasto a temperatura ambiente, altrimenti mettetelo in frigo: questo permetterà al processo di lievitazione di attuarsi molto lentamente, migliorando la qualità dell’impasto finale.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sempre con le mani unte, lavoratelo nuovamente in forma di pagnotta e riponetelo a lievitare. Questa operazione deve essere compiuta almeno un paio di volte. La lentezza della lievitazione e la molta lavorazione renderanno l’impasto setoso.

Accendete il forno al massimo.

Una volta lievitato e diventato appunto setoso, l’impasto può essere diviso in “bocce”. Infarinate la spianatoia e lavorate ciascuna bocci dapprima con il matterello, poi, appena appiattita, con le mani allargando dal centro all’esterno; in questo modo la parte centrale sarà sottile e all’eterno ci sarà la tipica crosta un po’ spessa, croccante fuori e morbida e soffice dentro: il cornicione.

La vostra base è pronta da condire in modo vario. Per tutte le pizze “rosse”, la maggior parte, mettete la salsa di pomodoro, circa 4 cucchiai, al centro della pizza e spargetela verso l’esterno facendo dei movimenti circolari col dorso di un cucchiaio.

Informate fino a che la salsa no avrà cominciato ad addensarsi e il bordo a colorirsi.

A questo punto aggiungete gli altri condimenti e e terminate la cottura.

Due punti di attenzione

  1. Il forno deve essere caldo, davvero caldo, non siate pusillanimi!
  2. La qualità della salsa di pomodoro non è incidentale per la riuscita di una pizza, è fondamentale: scegliete una salsa buona!

Un’idea in più…

Quasi nessuno ha un forno a legna per le pizze; per migliorare la resa del forno elettrico potete utilizzare le basi di refrattario da forno, ormai abbastanza comuni in commercio.

 

 

I’m a cheater

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Oggi la pausa pranzo la dedico a una mia collega che mi ha chiesto due ricette di torte salate da portare a una cena. Il marito le ha detto di fare qualcosa di più semplice…

Certo se parti con lo sfogliare la pasta, pulisci gli spinaci ecc…

Intendiamoci, non ci sarebbe niente di sbagliato… se non fossimo in ufficio e non ci rimanessimo per buona parte del pomeriggio!!! e allora io “baro”: I’m a cheater!

Non vergognatevi a comprare una sfoglia o una frolla già pronte o delle verdure surgelate (in casi estremi si può perfino ricorrere alla besciamella pronta!), o meglio vergognatevi solo se non avete altro da fare!

E comunque ricordatevi: già nello scegliere se comprare, e di conseguenza usare, una sfoglia o una brisée potete dimostrare chi siete ai fornelli!!!

Che cavolo!?!

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Nelle famiglie normali in estate si mangiano più verdure, è più facile: ci sono, pomodori, cetrioli, insalate, zucchine… bene noi d’estate finisce che mangiamo solo zucchine, perché il resto per la Pixie non ricade sotto la categoria del commestibile…

In inverno invece nelle famiglie normali iniziano le lotte, nella mia la festa: la Pixie adora i cavoli di ogni genere e grado… da minuscola, e per minuscola intendo un anno e mezzo pochi denti e due minuscole codine ha cominciato ad apprezzare le cimette di cavolfiore… crudo! quindi come tutti gli inverni: via con le crucifere!!!!

 

Aria di famiglia…

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Ci sono delle ricette che sono di “famiglia”: “la nonna la faceva così…” e pensi che quella ricetta sia esclusivo appannaggio della tua famiglia, un connubio di sapori che nessun palato alieno ha mail avuto il bene di assaggiare. Cucinare queste ricette ha un che di mistico: ti senti custode di una tradizione…

Poi a volte scopri che quei connubi non sono così esoterici, o comunque, come per tutte le grandi svolte che cambiano il volto dell’umanità (la selezione naturale, il telefono ecc) anche altri ci sono arrivati quasi contemporaneamente. A volte indispettisce, specialmente se capita che la “tua” ricetta la cucini qualcuno che ti sta sulle palle, altre ha l’effetto di un rispecchiamento che sa di affinità elettive di goetiana memoria.

Per me e l’Ing. è stato un rispecchiamento, parte del nostro “romanticismo da fornelli…

Le ricette non sono identiche ma sorprendentemente simili e sono:

  • tonno e piselli (per me è un sugo per l’Ing. un piatto unico);
  • il ripieno di formaggio, mortadella e frittata (che io metto nel polpettone e L’Ing nella fettina a libro);
  • la frittata “trippata” (per me ripiegata per l’Ing. tagliata).

Scriverò la versione che ha vinto la nostra personale gara familiare, oppure entrambe se coesistono.

Parto dal polpettone.

Stranamente è una ricetta che deriva dalla famiglia dell’Avv., che a colpo d’occhio somiglia in modo incredibile alla nonna delle Gilmore Girls, e che, essendo stata sarta “première” per stilisti di grido, era (ed è) decisamente più brava con l’ago (anche sul cucito di sarebbe da fare una digressione sul ruolo che ha nella mia famiglia, ma non esageriamo che questo post è già troppo lungo) che con la padella. Una delle sue pochissime ricette che ho conservato.  La dedico a una collega cui l’ho promesso, con la versione “classica” per lei e con quella da dieta dukaniana… per chi come me deve perdere peso…

Il semolino e il feng shui della lavastoviglie

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Il fine settimana non è stato fulgido… la Pixie si è presentata nel nostro letto verso le 2,30 nella notte fra il venerdì e il sabato, ha cominciato a vomitare verso le 3, non ho più chiuso occhio; l’Ing., che aveva fatto le 1,30 a lavorare è riuscito a dormire fino alle 6… Quando ho chiamato la pediatra di turno (a questo giro la mitica Dottoressa C non c’era) più per scrupolo che per altro è scattato il preallarme appendicite.  Questo ha portato come conseguenza immediata a una corsa (la pediatra era in ambulatorio solo per un’altra ora, acc maledizz) in un taxi dal ributtante odore di deodorante da macchina.

Telefono

Gira: “Ciao Suocera, la Pixie si è sentita male, la pediatra ha detto questo e quello, domani sarebbe il caso di tenerla a casa per sicurezza. Potete venire voi?”

(i Suoceri sono arzillissimi pensionati che fanno vita piena e interessante…)

Suocera: “Eh no! sai voglio mettere la lavastoviglie, quindi ho appuntamento con il geometra, l’idraulico e l’elettricista per decidere dove metterla!”

Premesso che io sono sempre stata convinta che la lavastoviglie sia il simbolo dell’emancipazione femminile e che appoggio sempre e incondizionatamente la scelta di metterne una, ma… tre persone per decidere dove mettere una lavastoviglie? e il monaco dai monti Wudang per rispettare il feng shui non lo chiamiamo?!?! (per installarla ci vorrà una squadra di 10 persone…).

Con una sospetta appendicite i menu del fine settimana sono stati di impronta, come dire, ospedaliera. Ma in questa tristezza gastronomica, una luce: il semolino!

Il semolino è uno di quei piatti che fanno parte dell’infanzia, che ti riportano alle coccole che ti faceva mamma quando avevi la febbre. Visto che abbiamo studiato tutti troppo, crescendo ti convinci che l’idea che il semolino sia buono sia dovuta a un effetto madeleine che fa molto Recherche di Proustiana memoria… invece, quando lo fai perché la mamma sei tu, riscopri il semolino: è proprio buono!!!

 

 

Filetto di maiale al mirto

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Costo: basso

Tempo di preparazione: rapido (15′)

filetto maiale al mirtoIngredienti per 3 persone:

  • un filetto di maiale;
  • un bicchiere di vino;
  • un rametto di mirto;
  • sale e pepe;
  • un cucchiaio di olio d’oliva.

Preparazione:

Tagliate il filetto a fette alte circa 2 dita, salatele e pepatele da entrambe le parti e ricopritene i lati con le foglie di mirto (cadranno nella padella durante la cottura). Mettete in una padella antiaderente o di ceramica un cucchiaio d’olio e riscaldate a fuoco alto; adagiatevi le fette di filetto e cuocetele da entrambe le parti fino a che i lati non risultano cotti e le basi ben abbrustolite, 8-10 minuti sono sufficienti. Sfumate con il vino bianco che utilizzerete anche per deglassare il fondo di cottura. Servite le fette di filetto calde irrorate con il loro sughetto.

Da bere…

Lo stesso vino con cui avete deglassato, possibilmente un bianco secco morbido.

Spendere poco e fare bella figura

Il filetto di maiale è un taglio di carne molto buono e molto economico: l’ultima volta che l’ho comprato ho speso circa 4 €!!!

 

 

 

Carpaccio al ginger e prezzemolo

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Costo: medio

Tempo di preparazione: ultra rapido (5′)

Ingredienti per 3 persone:

  • 150 gr di lombo (detto anche lonzino, dipende dalle zone) stagionato;
  • 2 cm di ginger;
  • tre cucchiaini d’olio;
  • il succo di mezzo limone;
  • un mazzetto prezzemolo.

Preparazione:

Disponete le fette su un piatto da portata. Mettete in un bormiolino (o barattolo col tappo dello stesso tipo) l’olio, il succo di limone, il ginger grattugiato, il prezzemolo tritato finemente; chiudete il barattolo, agitate molto bene. Versate l’emulsione che avrete ricavato sull’affettato e servite.

Variante

Dopo aver condito così il lombo per tanti anni, ho provato a far subire lo stesso destino alla noix de jambonne savoie: ottimo risultato (in foto)! Se capitate in un mercatino francese o svizzero o piemontese, o in uno dei tanti mercatini internazionali che si trovano in questo periodo, o se comunque per una qualche ragione entrate in possesso di una noix de jambonne savoie, provate a condirla così!

 

 

Brodo

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Costo: basso

Tempo di preparazione: lungo (3h) + tempo di raffreddare e sgrassare

spezie da brodo

spezie da brodo

Ingredienti per 3 persone:

  • una carota;
  • una cipolla;
  • una costola di sedano;
  • un pomodorino piccolo;
  • 3 chiodi di garofano;
  • qualche grano di pepe nero;
  • un ciuffetto di prezzemolo;
  • un pezzettino (veramente piccolo) di noce moscata;
  • mezza stecca di cannella;
  • scorza di limone;
  • un osso da brodo (preferibilmente un pezzetto di ginocchio);
  • un pezzo di carne da brodo (preferibilmente copertina con osso o costoline);
  • un pezzo di muscolo;
  • una confezione di durelli di pollo.

Preparazione:

Pulite gli odori, infilate i chiodi di garofano nel fondo della cipolla; lavate bene tutti i pezzi di carne. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente con 4 litri d’acqua, salate, coperchiate e fate andare a fuoco molto alto; una volta raggiunto il bollore lasciate il coperchio semi aperte e fate sobbollire per circa tre ore.

Fate intiepidire, levate tutti i pezzi di carne, gli odori e le spezie, passate al colino e mettete in frigo per almeno un giorno o una notte. A questo punto si sarà solidificato uno strato di grasso in superficie, rimuovetelo con una chiumarola, passate di nuovo il brodo al colino ricoperto di carta da cucina per levare tutti i residui e farlo diventare “chiaro”.

Da bere…

Io non sono una grande amante di vini rossi, non che quelli buoni non mi piacciano…

Ma con il brodo e tutti i suoi derivati adoro un bel bicchiere di rosso, un classico da brodo come un buon Lambrusco, o magari un Bonarda…

Un’idea per stare leggeri…

Oltre ad essere una fantastica base per mille ricette è buonissimo per aprire un pasto “in tazza”, tipo consommè, caldo con una spolverata di parmigiano e una grattata di noce moscata fresca.

 

 

 

Marengo & C.

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Costo: basso

Tempo di preparazione: medio (30′) + 3h e 30′ di raffreddamento + il tempo di preparazione della meringa

Ingredienti per 12 persone:

  • meringa (dose per 12);
  • 500 ml di panna da montare;
  • un uovo di crema pasticcera;
  • una tazza di gocce di cioccolato.

marengoPreparazione:

Preparate il composto per la meringa. Ricoprite due teglie uguali con la carta forno su cui avrete disegnato (a rovescio con un lapis) la forma che voletegufo dare al vostro dolce e realizzatela utilizzando la sac a poche per disporre il composto; avrete così la base e la copertura del vostro dolce. Se per realizzare la vostra immagine avete bisogno di due colori mischiate al composto della meringa un po’ di cacao passato al setaccio mescolando con delicatezza usando un mestolo di legno e con movimenti ampi dal basso verso l’alto.

 

Disponete il rimante composto in uno strato omogeneo alto circa un dito una placca ricoperta di carta forno; questo servirà per la farcia.

Quando le meringhe saranno pronte, cotte e ben freddate, staccatele dalla carta forno. Riducete la meringa fatta nella placca in un unico strato a pezzetti o briciole abbastanza grandi. Montate la panna a neve ben ferma, incorporatevi la crema, mischiate con la meringa sbriciolata e le goccie di cioccolato. Mettete la base di meringa su un vassoio, ricopritela con un alto strato di farcia, deponetevi sopra  la meringa di copertura e mettete in freezer per almeno 3 ore.

Tenete mezz’ora a temperatura ambiente prima di servire.

Variante di forma

Usando le meringhe fatte a quenelle e uno strato di meringa sbriciolata (senza dover fare una forma tipo il gufo della foto o un cerchio ecc.) si possono realizzare delle piccole coppette di marengo monoporzione.

Riempite delle coppette alternando briciole di meringa e gocce di cioccolato alla panna montata. Cominciate con le briciole di meringa e finite con una quenelle di meringa…

Variante di sostanzapavlova

Stessa cosa in piccole coppette si può fare per la variante fresca e estiva del marengo, la  pavlova; al posto delle gocce di cioccolato usate fragole, mirtilli, ribes, more…